4 blancs de poulets 1/4 de litre de vin blanc sec 1 citron non traité 6 c à soupe d'huile 1 feuille de laurier 1 branche de thym 1 c à soupe bombée de graines de coriandre 10 cl d'eau chaude sel, poivre
La veille Faire bouillir pendant 5 minutes le vin blanc dans une sauteuse, puis ajouter le citron découpé en rondelles fines, la feuille de laurier, la branche de thym, les graines de coriandre, du sel su poivre . Verser ensuite 6 c à soupe d'huile d'olive et 10 cl d'eau chaude. Immerger les 4 blancs de poulets dans ce jus parfumé, couvrir et laisser pocher tout doucement pendant 30 minutes. Quand la cuisson est terminée, laisser les blancs de volaille refroidir et mariner pendant au moins 24 heures dans ce jus. Au moment de servir : Découper les blancs en lamelles fines, arrosez de marinade et accompagner d'une salade mélangée concombre, tomates, oignons, poivrons. On peu les garder au froid pendant 48 heures ce sera encore meilleur. On peu préparer de la même manière des escalopes de dinde, de veau, des grillades de porc ou des tranches de thon frais.
800 g de buf 150 g de lard salé 250 g de champignons de Paris 50 g de beurre 1 bouteille de vin rouge 2 oignons 1 gousse d'ail 1 c. à soupe de farine 1 bouquet garni
Faire fondre les oignons et les lardons dans une cocotte. Réserver quand c'est bien doré. Faire revenir les morceaux de viande, quand ils sont bien grillés ajouter les lardons et les oignons. Verser la farine en pluie ; bien remuer, assaisonner. Mouiller avec le vin qui doit recouvrir l'ensemble. Ajouter le bouquet garni et l'ail. Couvrir et laisser mijoter 1h30 à 2h00 à feu doux. Ajouter les champignons, faire cuire 1/4 d'heure C'est encore meilleur quand on a mis la viande à mariner la veille dans le vin avec le bouquet garni et l'ail (surtout pas de sel qui durcit le viande). Pour le vin choisir un vin qui a du corps, l'idéal est un bourgogne mais on peut hésiter vu les tarifs, on peut alors prendre un Première Côte de Blaye... Normalement pour les plats à base de vin on doit servir le même vin à table que celui qui a servi à la préparation du plat. On peut remplacer les gros oignons par des oignons grelots.
125 g d'olives vertes dénoyautées 100 g de gruyère râpé 1 tranche épaisse de jambon coupée en dés 1 sachet de levure chimique 3 ufs 200 g de farine 1 pot à yaourt d'huile (2o cl) sel, poivre, noix de muscade.
Trancher les olives. Mettre la farine dans une jatte avec la levure. Casser les ufs, ajouter l'huile. Mélanger. Ajouter les olives, le jambon, le gruyère, sel poivre et noix de muscade. Mettre à four chaud (180°) 30 minutes couvert d'un papier aluminium 10 minutes à découvert. Servir froid ou tiède Très bien pour les apéritifs...
800 g d'échine de porc coupée en gros dés 3 c à soupe d'huile 50 g de sucre cristallisé 2 c à café de vinaigre concentré de tomates 1/4 l de bouillon 500 g de carottes 500 g de chou 200 g de soja.
Faire revenir le porc de tous cotés. Saupoudrer de sucre, faire caraméliser. Arroser avec le vinaigre, faire bouillir en grattant, bien déglacer. Ajouter le concentré de tomates et le bouillon. Cuire à feu doux 35 minutes. Pendant ce temps couper finement les carottes et le chou. Les mettre dans une casserole couverte d'eau froide. Amener à ébullition, égoutter et rafraîchir. Faire chauffer un peu d'huile et y verser le soja blanchi et égoutté. Faire sauter 2/3 minutes. Quand le porc est cuit ajouter les légumes. Mélanger Servir aussitôt.
1 kg de langoustine 3 beaux oignons 1 boite de tomates 1/2 louche de cognac ou whisky 1 bouteille de vin blanc sec Piment de cayenne en poudre, sel, poivre
Faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive. Les réserver quand ils sont dorés. Laver les langoustines, égoutter, Les faire sauter à leur tour à l'huile d'olive. Une fois qu'elle sont un peu rissolées les faire flamber au cognac ou whisky. Ajouter les oignons, les tomates égouttées. Couvrir de vin blanc, saler, poivrer, cayenne. Laisser mijoter Une fois que la sauce à réduit rectifier l'assaisonnement et servir
1 queue de lotte d'un 1kg 150 g de bacon 1 kg de courgettes 2 têtes d'ail 1 bouquet de basilic 3 c à soupe de jus de citron 4 c à soupe d'huile d'olive
Demander au poissonnier de parer la lotte, d'ôter l'arrête centrale et de couper la lotte en 2 filets. Poser les filets tête bêche dans un plat à four à la bonne longueur de façon à en faire un rôti. Préchauffer le four 220 °. Poivrer généreusement la lotte. Faire adhérer autour une quinzaine de feuilles de basilic. L'habiller de tranches de bacon légèrement superposées. Ficelez comme un rôti. Arroser de jus de citron Badigeonner de 2 c à soupe d'huile Semer de gros sel. Séparer les gousses d'ail, ne pas les peler , les ébouillanter 5 minutes puis les répartir autour du poisson. Enfourner 20/25 minutes suivant l'épaisseur du rôti. Durant de temps, débiter les courgettes en rondelles. Les cuire dans une sauteuse avec huile, sel, poivre, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Ciseler le reste de feuilles de basilic et les mêler aux courgettes hors du feu Mettre le rôti au milieu. Servir bien chaud.