250 g de saumon frais 250 g de saumon fumé 2 dl de vin blanc sec 1/2 dl d'huile d'olive 1 c à soupe de cognac 150 g de beurre sel, poivre
Lever les filets de saumon frais, ôter les arêtes à l'aide d'une pince à épiler, puis couper la chair en dés Mettre ces dés dans une casserole avec le vin blanc et porter sur le feu. Dés les premiers frémissements arrêter la cuisson, Egoutter les dés de saumon. Faire légèrement chauffer l'huile d'olive sur feu moyen et faites y revenir les dés de saumon frais sans laisser colorer. Ajouter le cognac. Assaisonner, sel et poivre et mélanger. Oter la casserole du feu et mettez au frais Couper la chair de saumon fumé en gros morceaux. Faire chauffer dans 50 g de beurre Ne pas laisser colorer. Laisser refroidir Quand il est refroidi, le piler au mortier , ajouter le reste du beurre et l'incorporer à la fourchette. Travailler le beurre et le poisson jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajouter alors le saumon frais Continuer à mélanger Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Mettre l'appareil dans une terrine et bien tasser. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Servir bien frais avec du pain de campagne
Un filet de poisson à chair fine et ferme 1 citron vert 2 citrons jaunes concombre gingembre, piment sel poivre crevettes décortiquées lait de coco tomates oignons (facultatif)
Escaloper le filet en petites lanières. Presser les citrons. Peler et couper les oignons. Mettre le poisson et le jus de citron dans un saladier (quasiment couvert) ajouter les oignons. Ajouter les crevettes. Peler le concombre, le râper grossièrement, l'ajouter. Saler poivrer, râper le gingembre (1 cm environ) mettre un peu de piment si on aime. Ajouter une boite de lait de coco. Laisser mariner au frais pendant 1 à 2 heures. Egoutter sommairement. Remettre une boite de lait de coco. Remettre au frais moment de servir. On peut ajouter des tomates au moment du service.
16 crevettes bouquet 3 c à soupe d'huile neutre 20 cl de lait de coco sel poivre, piment
Décortiquer les crevettes, les rincer, éponger Faire chauffer l'huile dans une poêle Mettre les crevettes, les faire sauter 2 à 3 minutes pour qu'elles soient bien dorées Mouiller avec le lait de coco Assaisonner, mélanger Prolonger la cuisson à feu très doux 20 minutes Servir chaud
Dépannage : pour confectionner du lait de coco bouillir 25 cl de lait et 80 g de chair de noix de coco râpée, passer, presser.
Mettre dans l'ordre dans une grande cocotte à demi pleine d'eau bouillante 250 g de haricots mi-sec 250 g de haricots verts coupés 500 à 700 g de courgettes coupées en gros cubes 2 pommes de terre moyennes coupées en morceaux 2 carottes moyennes coupées en morceaux 2 petits poireaux en tronçons 1 tête de branche de céleri 3 branches de thym sel et poivre 1h 1/2 de cuisson à petit bouillons 1 poignée de spaghettis coupés 1 kg à 1 1/2 Kg de tomates mures moulinées 1/2 heure de cuisson 1 tête d'ail pressée 4 à 5 branches de basilic ciselées dans un bol d'huile d'olive 1/4 h de cuisson à feu très doux 1 petit bol de gruyère râpé Servir immédiatement
400 g de noix de veau bien pilée 200 g de mie de pain bouillie dans 1/4 l de crème puis égouttée 1/4 l de lait
Ajouter la viande et la mie Ajouter 8 jaunes d'ufs, poivre, sel, muscade Ajouter les 8 blancs battus en neige très ferme Gros comme un oeuf de beurre Mettre dans un moule couronne beurré et chapelure Faire cuire 1h au bain marie au four th. 7 (Mettre à four chaud) Servir avec une garniture financière Béchamel, agrémentée de blanc de poulet, quenelles, ris de veau, champignons... bien relevée.
500 g de courgettes 1 bouquet de basilic 5 très fines tranches de lard 3 ufs 250 de pâte brisée 25 cl de crème fraîche épaisse 50 g d'emmenthal huile d'olive farine
Emincer les courgettes pelées en rondelles Les faire dégorger avec du sel fin dans une passoire pendant 30 m Rincer à l'eau courante, éponger Chauffer une c à soupe d'huile dans une grande poêle Mette des rondelles de courgettes sans les superposer Faire dorer 2 minutes par face Recommencer jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de courgettes Les sécher sur du papier absorbant Préchauffer le four à 210 ° (7) Etaler la pâte dans un plat à four huilé Faire cuire 15 minutes à blanc Laisser le four allumé à 180° (4) Battre les ufs, la crème et le basilic ciselé Blanchir le lard, l'égoutter Le tailler en petits morceaux L'ajouter à l'appareil avec le 3/4 des courgettes Verser sur la pâte Couvrir avec les courgettes restantes Parsemer de fromage Enfourner 20/25 minutes On peut faire sans la pâte Se mange froid ou tiède.